La recette de religieuses aux mûres et violette de Laszlo Badet

La recette de religieuses aux mûres et violettes

Ingrédients pour environ 6 religieuses

Pour la crème pâtissière à la violette, il vous faudra :

– 500 ml de lait entier

– 1 gousse de vanille

– 4 jaunes d’œufs bio

– 100 g de sucre blanc

– 40 g de maïzena

– 100 g de confiture de mûres maison

– 1 à 2 c. à café de sirop de violette

Pour la pâte à choux, il vous faudra :

– 125 ml d’eau

– 125 ml de lait entier

– 100 g de beurre

– 1 pincée de sel

– 150 g de farine

– 4 à 5 œufs

Pour le craquelin, il vous faudra :

– 50 g de beurre doux

– 60 g de cassonade

– 60 g de farine

– 1 pincée de sel

Pour le glaçage violet, il vous faudra :

– 150 g de sucre glace

– 1 blanc d’œuf

– Un peu de confiture de mûres ou de fruits rouges (pour la couleur)

Pour la finition, il vous faudra :

– Mûres fraîches

– Fleurs de violette cristallisées ou bonbons à la violette

– Fleurs de bourrache

Les étapes

1. Crème pâtissière à la violette

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la

maïzena, puis versez le lait chaud en filet tout en fouettant. Remettez sur feu doux et faites cuire sans

cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la confiture et le sirop de violette.

Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur. Une fois bien froide, pochez la crème dans les choux (par le dessous ou via une petite découpe sur le sommet).

2. Craquelin

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez finement entre deux

feuilles de papier cuisson (environ 2 mm d’épaisseur) et placez au congélateur.

Découpez 6 grands disques et 6 petits, à poser sur les choux juste avant cuisson.

3. Pâte à choux

Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et

mélangez vigoureusement. Remettez sur feu moyen pour dessécher la pâte 2 à 3 minutes.

Laissez tiédir légèrement puis incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte souple et

brillante. Pochez 6 grands choux et 6 petits sur une plaque. Déposez un disque de craquelin sur

chaque chou. Faites cuire à 170 °C (chaleur tournante) pendant 30 à 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

4. Glaçage violet

Mélangez le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à obtention d’un glaçage lisse. Ajoutez un peu de

confiture pour apporter une teinte violette douce. Glacez d’abord les petits choux, puis les grands.

Assemblez chaque religieuse en posant un petit chou sur un grand.

5. Finition et montage

Décorez chaque religieuse d’une mûre fraîche, d’une fleur de violette cristallisée et, si désiré, de

quelques fleurs de bourrache. Dressez les religieuses en les superposant pour créer une présentation

gourmande, de plus en plus haute et gourmande. Dégustez bien frais.

À propos de Laszlo Badet

Avant de sublimer les assiettes, Laszlo Badet façonnait des silhouettes. Pendant plus de dix ans, elle a œuvré comme couturière chez Chanel, aiguisant un sens aigu du détail et de la mise en scène. Aujourd’hui, cette Franco-Suisse autodidacte transpose son savoir-faire dans une cuisine poétique et conviviale, où chaque plat raconte une histoire.

Avec sa Cantine Laszlo, elle invite à une expérience sensorielle, où le goût, la texture et la présentation s’entrelacent pour célébrer les saisons, le local et l'artisanal mais aussi le partage et la beauté du fait main.

Retrouvez ses recettes sur son compte Instagram @cantinelaszlo et ses inspirations sur son compte @laszlobadet.

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